Dentre as regiões produtoras de queijo artesanal, em Minas Gerais, com certeza a Canastra é a mais conhecida. Esta fama ultrapassa as fronteiras do Estado e, com justiça, existe razão no fato. Além de se produzir um queijo diferenciado, de sabor característico, esta região ainda possui belezas naturais já relatadas por antigos naturalistas que por aqui andaram nos séculos anteriores.

Na região da Canastra a produção do queijo artesanal é um fator cultural de significativa importância sócio-econômica para grande parte das famílias rurais. Em toda a região é marcante a presença da agricultura familiar, com sua característica de diversificação de produtos e seu conseqüente envolvimento na atividade leiteira. É principalmente daí que saem as cerca de 4.470 toneladas/ano de Queijo Minas Artesanal Canastra para abastecer os mercados locais, regionais e até de estados vizinhos.

Esta produção de queijo, mesmo com o advento de vários processos tecnológicos mais avançados, não cessa porque se trata de uma atividade que tem história, pertence ao “modus vivendi” das famílias locais que desde o início da ocupação destes campos viam na fabricação do queijo uma alternativa segura de renda e de sobrevivência. Este estudo de caracterização tenta mostrar que o processo artesanal de fabricação do queijo é de grande importância sócio-econômica para a agricultura familiar da região da Canastra, pois gera ocupação e renda, permitindo a fixação das famílias no campo. Ao se fazer a delimitação da microrregião produtora de queijo artesanal, descrever as características dos municípios que a compõem, levantar os dados históricos que formaram sua cultura, faz-se também o reconhecimento de uma atividade histórica que valoriza o passado e o presente de um povo.

Na Região da Canastra, a produção de queijo artesanal é feita de modo tradicional nos seguintes municípios: Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita. Estes municípios possuem várias particularidades naturais, socioculturais e econômicas em comum, encontradas somente nesta região.

Na região da Canastra a produção do queijo artesanal é um fator cultural de significativa importância sócio-econômica para grande parte das famílias rurais. Em toda a região é marcante a presença da agricultura familiar, com sua característica de diversificação de produtos e seu conseqüente envolvimento na atividade leiteira. É principalmente daí que saem as cerca de 4.470 toneladas/ano de Queijo Minas Artesanal Canastra para abastecer os mercados locais, regionais e até de estados vizinhos.

Entre elas, o modo de se fazer e consumir o queijo artesanal. As condições físico-ambientais encontradas na área delimitada são favoráveis à produção de queijo, certamente devido a um ambiente propício ao desenvolvimento de bactérias típicas, que promovem o sabor característico do queijo tão apreciado pelos consumidores. Existe uma maneira própria de fazer os queijos que vai desde a ordenha até sua posterior maturação. Economicamente, o queijo desta região tem um significado expressivo, sendo que em alguns municípios estudados é a principal fonte de renda e empregos, notadamente para os agricultores familiares. Deste modo, a unidade ambiental existente em grande parte dos municípios que compõem a região, somados aos aspectos sociais, culturais e econômicos comuns aos produtores de queijo, são desde séculos atrás, elementos marcantes do dia-a-dia dos seus habitantes.

A fabricação e consumo do queijo na região da Canastra se confundem com a história do povoamento local, iniciado com a busca de minerais e pedras preciosas.

Relatos de naturalistas, contratados na época do império, são ricos em descrições detalhadas da vegetação, tipo de solo, serras, rios e seus habitantes. Entre os costumes e hábitos alimentares descritos, o queijo, fabricado de forma artesanal, já era incluído. Auguste de Saint-Hilaire, em passagem pela região, imortalizou suas percepções através da obra “Viagem às Nascente do Rio São Francisco”, onde descrevia minuciosamente tudo que encontrava pelo caminho. J. Emanuel Pohl (1818) também descreve a região de Bambuí e a beleza do Rio São Francisco no seu livro “Viagem ao Interior do Brasil”. Ambos, no século XIX, relataram o queijo artesanal como produto de expressão na alimentação e na economia regional.

Entrevistando pessoas mais idosas da região, elas dão conta que a fabricação de queijo era uma das atividades de subsistência das fazendas desde a época de seus avós. .

Outros registros históricos dão conta de que com a formação dos primeiros rebanhos utilizando a pastagem nativa de campo e as pastagens naturais existentes nas áreas desmatadas, surgiu a necessidade da produção do queijo artesanal. O produto era consumido pelas famílias e/ou comercializado junto aos tropeiros que passavam pela região e distribuíam estes produtos para diversas comarcas. O processamento era rudimentar, sendo o coalho natural, obtido da raspagem do estômago seco do tatu, porco ou do bezerro macho. Como fermento láctico, usava-se o “pingo”, ou seja, o soro que escorre do queijo no prazo de 12 a 24 horas, sendo que usualmente este “pingo” era trocado entre os produtores de queijo. A produção era guardada em malas de couro (bruacas ou buracas) e transportada em lombo de muares ou em carros de boi. Naquela época, devido às dificuldades de transporte, o queijo chegava a ser comercializado com 30 a 60 dias de maturação.

Alguns moradores relatam com preciosidade o processo de obtenção do coalho e da produção do queijo artesanal. É o caso de João Sinhana, como é conhecido o senhor João Bernardes dos Santos, filho de José Urias dos Santos (Zé Sinhana) e de Maria Aparecidina de Jesus. João Sinhana, hoje com 69 anos, ainda se lembra de quando era criança e morava na fazenda denominada Quenta Sol, naquela época município de São Roque de Minas, hoje pertencente ao município de Vargem Bonita. Ele conta que, nos anos 40, seu pai e outros vizinhos caçavam tatus para fazer uma espécie de coalho, que era usado na coagulação do leite para fazer o já famoso queijo canastra. Segundo João Sinhana, na verdade eles não tiravam um tempo para caçar os tatus, já que saiam normalmente para a lida e sempre aparecia um ou outro tatu pelo caminho, e era esse “transformado” no próximo coalho.

Os tatus mais comuns na região eram o tatu galinha, o tatu peba e o tatu veado. Aí é bom perguntar ao senhor João: e o tatu canastra?

“Não, esse não era usado para fazer coalho, era um tatu bonito, grande e já quase não se encontrava naquela época e mesmo se encontrasse meu pai não matava”.

E o processo para se fazer o coalho, como era?

“O coalho era feito do bucho do tatu. Pegava o bucho, lavava muito bem lavado e enchia de sal. Depois ele era empalhado com palha de milho e era colocado dependurado por cima do fogão de lenha, onde ficava por até 6 meses, ficando todo preto de picumã. Para coalhar o leite, meu pai ia lá na trouxinha onde estava o bucho cheio de sal (às vezes o sal já tinha comido todo o bucho), então abria a palha e pegava uma colher daquela mistura de sal e bucho derretido, colocava num copo com água, coava e só no outro dia ele era colocado no leite. O coalho durava muito tempo, por dois motivos: primeiro, fazia pouco queijo e segundo, sempre aparecia um tatu pelo caminho. Com o passar do tempo, começou a fazer coalho com o bucho do porco e foi deixando de lado o bucho do tatu. Mas eu posso garantir, com todo certeza, que o queijo feito com o coalho do bucho de tatu era muito melhor, mais saboroso. É a mesma coisa de comparar hoje o queijo feito no chapadão e o queijo feito na braquiária. Lembro, também, quando chegou um vendedor oferecendo um coalho que vinha numa garrafa de vidro tampada com uma rolha e uma espécie de resina por cima. Para abrir a garrafa gastava um saca-rolha, era um tal de “coalho Friso”. Foi aí que acabou o coalho de bucho de tatu e de porco”.

João Sinhana entregou a fazenda para seu genro Reinaldo Faria Costa, que mantém a tradição de fazer o velho e bom queijo canastra e sua fazenda fica na região da Capivara, vizinha da fazenda Quenta Sol.

Outros registros relatam, também, que normalmente o leite era produzido em regime de pasto de gramíneas fibrosas das áreas nativas de campo. Era usual, no período seco do ano, fazer queimada das pastagens para forçar a rebrota do capim e assim o rebanho aproveitar o capim novo de melhor qualidade. Esta prática, utilizada ainda atualmente, contribuiu para o empobrecimento do solo e deu origem a vários processos erosivos, que hoje necessitam de correção. Ainda hoje são encontradas, em algumas propriedades, antigas formas de madeira para a produção de queijo.

A região da Canastra localiza-se no sudoeste do Estado de Minas Gerais, limitando-se ao norte com a região do Triângulo Mineiro ao sul com a região do Lago de Furnas e a oeste com a região centro-oeste de Minas. Suas coordenadas apontam para 47º 30’ de longitude Oeste, 45º 30’ de longitude Leste, 19º 45’ a 20º 34’ de latitude Sul.

Privilegiada pela localização próxima a grandes centros consumidores, pela grande quantidade de água e pelo clima ameno, a região tem na agropecuária uma das principais fontes de riqueza. O início da sua colonização se deu pela procura de minerais raros, fato típico em diversas regiões de Minas Gerais. Os primeiros habitantes descendem dos índios Caiapós e Cataguases, além dos quilombos que foram numerosos por toda a região. Famílias oriundas de São João D’el Rei, Barbacena e do Sul de Minas aqui vieram na busca de diamantes e outras pedras preciosas. Devido à grande parte da região ser caracterizada como área de campo, a agricultura se dava de modo incipiente, produzindo aquilo necessário à subsistência, normalmente aproveitando as terras mais férteis situadas na cabeceira do Rio São Francisco. Aquelas famílias trouxeram com elas o conhecimento da produção do queijo, feito a partir do leite cru e encontraram aqui o ambiente propício para a perpetuação desta arte. O relevo constituído de chapadões de altitude permite o aparecimento de inúmeras nascentes e cachoeiras. Possui exuberante flora e variadas espécies de animais silvestres e o nome Serra da Canastra deve-se à semelhança existente entre o imenso chapadão e um grande baú, que os antigos chamavam de canastra. A formação dos povoados muitas vezes surgia em torno de capelas construídas para a manutenção da crença religiosa, sendo este fato bem caracterizado na formação de cidades como São Roque de Minas e Bambuí. A beleza das serras e a existência de inúmeros mananciais forma um cenário atraente para o turismo ecológico, que se tornou, atualmente, expressivo como uma atividade de renda para as famílias locais

Fonte: http://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/QUEIJO_HISTORICO/Caracteriza%C3%A7%C3%A3o%20do%20Queijo%20Canastra.pdf
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